Quando si parla di baccalà e stoccafisso, spesso si fa confusione. Io me lo sono fatto spiegare (due volte) dal proprietario della baccaleria forse più antica di Napoli (Baccaleria Porta Capuana), dove andava a comprarlo addirittura il mio nonno materno fino ai primi anni 70 (lui era nato nel 1890 e a quel tempo era già alla soglia degli 80 anni).
Entrambi, il baccalà e lo stoccafisso (stocco, si dice più frequentemente a Napoli) derivano dallo stesso pesce, il merluzzo nordico (Gadus morhua), ma il metodo di conservazione fa la differenza:
- Il baccalà viene conservato sotto sale. Il processo di salagione permette al pesce di mantenersi per lunghi periodi, assorbendo il sale e perdendo parte dell’acqua. Prima di essere cucinato, deve essere ammollato in acqua per eliminare il sale in eccesso.
- Lo stoccafisso, invece, è essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Viene esposto ai venti freddi del Nord Europa (soprattutto in Norvegia) e si conserva a lungo grazie alla disidratazione. Anche in questo caso, è necessario un lungo ammollo prima dell’uso per reidratarlo.
La cosa non è così semplice perché esistono anche altri due termini che si incontrano in baccaleria: coronello e mussillo.
- Il coronello, come lo stoccafisso, viene essiccato naturalmente al vento, senza aggiunta di sale. Proviene dalle parti laterali del pesce ed è più sottile e delicato dello stoccafisso, perfetto per preparazioni in umido o fritture leggere.
- Il mussillo, invece, come il baccalà, viene conservato sotto sale. Rappresenta il filetto centrale, la parte più pregiata e carnosa del baccalà. Ha una consistenza compatta e saporita, ed è ideale per ricette in cui il pesce deve mantenere una certa struttura, come il baccalà alla napoletana o in bianco con patate.
Riassumendo:
- Baccalà → Merluzzo conservato sotto sale. Prima di cucinarlo, va dissalato in acqua.
- Mussillo → Parte più spessa e pregiata del baccalà, il filetto centrale.
- Stoccafisso → Merluzzo essiccato al vento, senza sale. Va ammollato prima dell’uso.
- Coronello → Parte più sottile dello stoccafisso, ricavata dai lati del pesce.
Nella foto, il banco storico del mio fornitore preferito, per mantenere le tradizioni di famiglia.
